Sätt ugnen på 100°C. Hetta upp en stekpanna med smör. Salta kött. Stek runt om. Tag upp och peppra det.
Stick i en termometer. Sätt in i ugnen. Innertemperaturen ska vara 57°C när det är klart.
Skala rotsaker. Dela eventuellt morötter och palsternackor om de är ojämna i storlek. Skär rotselleri i stavar.
Hetta upp en stekpanna. Häll i olja och senapsfrö. När fröna börjar ”poppa” läggs rotsakerna i och ges lite färg. Häll i juice, vatten, kalvfond och vinäger. Koka ihop tills rotsakerna känns mjuka.
Skiva upp rostbiffen. Smaka av vinaigretten med salt och peppar. Servera.